Содержание
Если коротко: система «всё включено» массово не исчезает, но часть отелей — прежде всего бутиковых и lifestyle-формата — сознательно меняет безлимитную шведскую линию на продуманное утреннее меню из свежих местных продуктов. Причин три. Безлимит дорог и расточителен: в Турции, по оценке Ассоциации молодых бизнесменов Анкары, отели выбрасывают еды на 1,5 млрд долларов в год. Гости всё чаще ценят впечатление, а не объём. А отелю нужно чем-то выделяться среди сотен похожих. Для путешественника вывод простой: выбирайте место не по числу блюд, а по качеству первой трапезы дня.
Тема снова на слуху после того, как журнал «Школа жизни» в материале https://www.shkolazhizni.ru/market/articles/113384/ описал, как курортные гостиницы меняют подход к утреннему меню, — но за модным словом «гастрономический» стоят вполне конкретные цифры. Данные в этой статье сверены с публичными сообщениями Ассоциации туроператоров России (АТОР), а оценки по внутреннему рынку принадлежат Сергею Ромашкину, вице-президенту АТОР по внутреннему туризму.
Как родилась идея «заплатил один раз — и отдыхай»
Формат придумали не в Анталье. В 1950 году бельгиец Жерар Блиц, бывший ватерполист и участник Сопротивления, основал Club Méditerranée. Первым «клубом» стал палаточный лагерь у городка Алькудия на Мальорке, куда записались около 2300 человек. Идея была почти утопической: послевоенная Европа устала считать деньги, и гостю предлагали один платёж за жильё, еду, напитки и развлечения.
Через полвека эту модель довели до промышленного масштаба отельеры Турции, Египта и Карибских островов. Удобно? Безусловно. Но то, что задумывалось как свобода, со временем превратилось в конвейер.
Что не так с безлимитом сегодня
Сколько съедает и выпивает гость
В сентябре 2026 года АТОР опубликовала показательные цифры по российским отелям «всё включено» (данные сети Atelika Hotel Group). В среднем один постоялец за сутки съедает 540 г мяса и птицы, около 780 г овощей, чуть больше 250 г фруктов, 340 г молочных продуктов и выпивает 0,95 л алкоголя и 1,8 чашки кофе. Причём в расчёт включены и дети — у взрослых показатели выше.
Для отельера важнее другое. Алкоголь занимает 27% всех расходов на питание, мясо и птица — ещё 23%. Половина продуктового бюджета уходит всего на две позиции. Неудивительно, что многие ищут модель, где деньги работают на качество, а не на объём.
Сколько уходит в мусор
Шведский стол порождает отходы — это не догадка, а статистика. По докладу Программы ООН по окружающей среде (UNEP Food Waste Index Report 2024), в 2022 году в мире выбросили около 1,05 млрд тонн еды, то есть 19% продовольствия, доступного потребителям. На общепит пришлось 290 млн тонн.
Безлимитная линия выглядит щедро, но значительная часть еды с неё отправляется в отходы — отельеры всё чаще считают эти потери.
Особенно остро вопрос стоит в Турции. Вот что звучало от участников отрасли:
- Мустафа Коркутата из Ассоциации молодых бизнесменов Анкары оценил ежегодные потери от выброшенной в отелях еды в 1,5 млрд долларов (сентябрь 2024 года).
- Министерство туризма Турции тогда же заявило о намерении постепенно уйти от all inclusive как приоритетного стандарта и развивать гастрономический, культурный и медицинский туризм.
- Глава ассоциации менеджеров отелей POYD Хакан Саатчиоглу подсчитал, что из-за перерасхода отели теряют до 17 тыс. долларов в месяц на каждую тысячу гостей (август 2025 года).
- По словам Рамазана Бингёля, на одного гостя all inclusive в среднем приходится 150 г выброшенной еды.
Гостям нужно не больше, а лучше
Исследование J.D. Power 2025 года по отелям Северной Америки (5022 ответа гостей) показало парадокс. Доля постояльцев, которые едят прямо в отеле, выросла до 77% против 73% годом ранее. Но удовлетворённость качеством еды, подачей и атмосферой в ресторане заметно снизилась. Люди готовы есть на месте — они просто хотят, чтобы это было вкусно.
Похожие настроения видны и у российских туристов. В опросе подписчиков АТОР 24% признались, что на «всё включено» питаются почти как дома, 20% привозят из отпуска пару лишних килограммов, а 12% на такие курорты не ездят вовсе. Миф о госте, который весь день не отходит от линии раздачи, явно преувеличен.
Есть и рыночная причина. По исследованию ВЦИОМ по заказу Российского союза туриндустрии (июль 2026 года), 86% путешественников считают гостиницы и апартаменты полностью или частично взаимозаменяемыми. По нашей оценке, в такой конкуренции утреннее меню становится одним из немногих аргументов, которые квартира посуточно предложить не может.
Чем гастрономическое утро отличается от линии раздачи
Это не про «меньше еды». Это про другой подход:
- Блюда готовят под заказ, а не держат часами на мармитах.
- В основе — местные и сезонные продукты: сыры, выпечка, овощи с ближайших ферм.
- Меню продумывает шеф, поэтому у отеля появляется собственный, узнаваемый стиль.
- Порции разумные, а значит, меньше отходов и ниже соблазн переесть.
- Сервировка и обслуживание за столом вместо очереди с подносом.
Цифры, которые объясняют тренд
| Показатель | Значение | Источник |
|---|---|---|
| Год основания Club Med, родоначальника all inclusive | 1950 | Club Med / Википедия |
| Мясо и птица на гостя в сутки в российских отелях AI | 540 г | Ассоциация туроператоров, 09.2026 |
| Доля алкоголя в расходах отеля AI на питание | 27% | Ассоциация туроператоров, 09.2026 |
| Потери от выброшенной еды в отелях Турции в год | 1,5 млрд $ | Ассоциация молодых бизнесменов Анкары, 2024 |
| Доля выброшенной в мире еды (2022) | 19% | UNEP Food Waste Index Report 2024 |
| Гости, которые едят в отеле (Северная Америка) | 77% | J.D. Power, 2025 |
| Доля туров «только завтраки» в Таиланд, зима 2025–2026 | 71,4% | «Слетать.ру» |
Но хоронить all inclusive рано
Честности ради: тренд нишевый. Позиция АТОР однозначна — формат никуда не девается, а на альтернативные схемы перешли лишь единичные пятизвёздочные отели. Вице-президент ассоциации Артур Мурадян вообще сомневается, что административный запрет сработает: по его словам, отели «просто переименуют систему, сохранив её суть».
Спрос это подтверждает. По данным «Слетать.ру», которые публиковала ассоциация, спрос на туры в Таиланд в отели «всё включено» с заездами в 2026 году вырос на 17,6%. Хотя основу продаж в зимнем сезоне 2025–2026 по-прежнему составляли туры только с утренним питанием — 71,4%.
Российский юг: время пересмотреть подход
Для черноморских курортов вопрос качества стоит особенно остро. Сергей Ромашкин напоминал, что в удачном 2024 году Анапу посетили около 5 млн туристов, а в провальном 2025-м, после разлива мазута в декабре 2024-го, — примерно 2,5 млн. В 2026-м, по его оценке на июнь, курорт идёт где-то посередине между этими годами.
Авторская подача из местных продуктов — аргумент, ради которого гость может вернуться в тот же отель.
Когда турпоток колеблется так резко, побеждают те, к кому хочется вернуться. И утро здесь играет не последнюю роль.
Что делать путешественнику
Перед бронированием откройте фотографии ресторана в свежих отзывах гостей, а не в рекламной галерее. Уточните, что подают: линию раздачи или меню с блюдами под заказ. Посмотрите, есть ли местные продукты и до скольки работает ресторан — для отпуска это важно.
Безлимит удобен, спорить не будем. Но если вы хоть раз начинали день с горячих сырников и фермерского сыра на тихой террасе, к подносу с остывшей яичницей возвращаться уже не захочется. Голосуйте рублём за качество — именно так рынок и меняется.